[Autour de la pâtisserie]/ Les ingrédients

Zoom sur … la farine !

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Hello hello,

Lorsqu’on pâtisse, il est important d’apprendre à connaître les ingrédients que nous utilisons. En effet, c’est cette maitrise des ingrédients qui peut nous permettre de comprendre les réactions chimiques qui s’opèrent (à la cuisson, par exemple) et ainsi nous éviter de faire certaines erreur.
A mon petit niveau de pâtissière amatrice, j’ai décidé de vous éclairer. Une bonne occasion, pour moi aussi, de mieux connaitre les ingrédients que j’utilise quasi-quotidiennement et de faire quelques recherches. J’espère que ce premier article de la série « zoom sur… » vous plaira. On commence tout de suite avec : la farine !

Qu’est-ce que la farine?

Je pense que c’est la première question à se poser. Qu’est-ce vraiment, la farine?
La farine est une poudre issue du broyage de denrées. On peut produire de la farine à partir de plusieurs grains comme le blé, le seigle, la châtaigne, le riz, le sarrasin, le maïs, l’épeautre. La liste est longue. En pâtisserie traditionnelle, on utilise principalement la farine de blé. C’est donc sur celle-ci que nous nous attarderons aujourd’hui. Cependant, il n’est pas rare de voir utiliser de la farine de riz ou d’autres farines, notamment pour les pâtisseries sans gluten !

Comment fabrique-t-on de la farine?

On fabrique la farine dans une meunière. Pour cela, et en fonction de l’utilisation recherchée, on sélectionne une ou plusieurs variétés de graines aux propriétés différentes. Pour un professionnel, de la pâtissier ou de la boulangerie, il n’y a pas que le type de farine (T45, T55 – nous y reviendrons plus tard) qui compte, il y a aussi la composition de la farine. Pour la farine de blé, il y a des blés qui seront plus adaptés aux biscuits, d’autres aux brioches, etc. Pour nous, amateurs, s’intéresser uniquement au type de farine suffit.
Une fois la sélection faite, les céréales sont broyées finement. C’est « la mouture ». On obtient alors une poudre marron clair, à cause de l’enveloppe des grains (le son). C’est la farine complète (T150). Selon l’usage souhaité, le meunier va alors « blanchir » la farine, plus ou moins. On obtient alors différents types de farine (de T150, avec tout le son, à T45, nettoyée de toute trace de son).

Le son, utile ?

Comme expliqué précédemment, le son est l’enveloppe du blé. Sa présence dans la farine permet de les classer par type.
La proportion de son dans la farine est importante pour plusieurs raisons:

  • D’un point de vue nutritionnel, le son apporte des nutriments
  • Le son joue aussi un rôle dans la capacité à lever : plus la farine est complète (donc riche en son), plus elle est difficile à faire lever. Une forte quantité de son rend donc les préparations plus compactes.
  • Le son a également une influence sur le goût, qui est plus rustique.

Info utile : c’est dans le son que l’on retrouve la majeur partie des traces de pesticide. Au-delà d’une farine T55, je vous conseille donc de privilégier les farines bio.

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La farine de blé

La farine de blé est la plus utilisée en pâtisserie. Cependant, il existe différentes variétés de blé, avec chacune des caractéristiques qui leurs sont propres. Petit zoom sur la farine de blé.

Les différentes espèces de blé

On distingue majoritairement deux espèces de blés utilisées en pâtisserie : les blés tendres (=froments) et les blés durs.
Les blés tendres sont les plus répandus en France. Ils ont une enveloppe plus épaisse, donc donnent une plus grande quantité de son. La farine produite contient entre 8 et 10% de gluten.
Les blés durs ont une enveloppe moins épaisse, donc la proportion de son dans la farine complète est moins importante. Cependant, la quantité de gluten contenu est entre 12 et 14%. On utilise la farine issue de ces blés pour réaliser des pâtes (nouilles).

On retiendra également trois autres espèces de blés : le blé Kamut, le petit épeautre et le grand épeautre.

Le gluten a-t-il un rôle en pâtisserie?

Je ne vais pas y aller par quatre chemins : oui. Lorsque nous travaillons la farine, qu’on la malaxe et qu’on l’hydrate, on active les protéines contenues dans la farine. Ses protéines viennent alors former un réseau que l’on nomme : gluten. C’est le gluten qui confère à la pâte son élasticité, sa cohésion. Sans gluten, on obtient des pâtes très friables et donc peu faciles à travailler.
La deuxième fonction du gluten est de permettre à la pâte de lever. Plus la farine contient du gluten, plus elle lèvera facilement. Il existe d’ailleurs des farines renforcées en gluten (aka. farine de force).
Les farines issues des blés durs contiennent de forts taux de gluten. Vous pouvez les retrouver sous le nom de « farine de gruau » (disponibles en T45 et T55).

La farine en pâtisserie

Vous l’aurez compris, en pâtisserie traditionnelle, on privilégiera de la farine de blé contenant peu de son.
En viennoiserie, on conseille d’utiliser des farines à fort taux de gluten comme la farine de gruau et à faible proportion de son (T45 à T55). L’association gluten + peu de son permettra aux pâtes de bien lever et d’avoir des viennoiseries aériennes.
En pâtisserie, on utilisera de la farine à faible contenance en son (T45 à T55) pour les pâtes et gâteaux traditionnels. Pour un aspect un peu plus « rustique » il est envisageable de monter sur de la farine T65 voire T80.
Le pain est le produit pour lequel on peu utiliser quasiment tous les types de farine, de T45 à T150, en fonction du résultat souhaité.

Je vous joint, ci-dessous, un tableau récapitulatif des utilisations possible des types de farine de blé :

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Vous n’achèterez plus jamais votre farine comme avant ! Globalement, la farine que vous trouvez en supermarché est donc adaptée à la pâtisserie puisqu’il s’agit de farine de blé tendre type 45.

En tout cas j’espère que ce petit zoom sur la farine vous aura éclairé et qu’il vous servira dans vos réalisations. Pour ma part, je me pencherais très prochainement sur un nouvel ingrédient… mais je vous laisse un peu de surprise.

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

Sources utilisées pour la rédaction : www.patisserie.dumontweb.com, www.mon-bio-jardin.com et mon livre Le Grand Manuel du Pâtissier.

2 Comments

  • Reply
    Joana
    20 février 2019 at 20 h 01 min

    Merci pour l’article 🙂
    Je vais commencer à utiliser mes farines correctement 😂

    • Reply
      Lea_scz
      21 février 2019 at 9 h 39 min

      Ahah , heureuse de savoir que l’article te servira !
      J’avoue que j’ai moi-même appris beaucoup en le rédigeant 🙂
      – Léa

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