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Hello hello,

Mes goûts en matière de gâteaux ont légèrement changé ces derniers temps. Si les gâteaux à base de fruits rouges restent mes préférés, je me surprends à apprécier des gâteaux au chocolat, aux agrumes, aux fruits exotiques, à la pistache… Mon palet s’affine et j’ose enfin tester de nouvelles associations. Début septembre, j’avais d’ailleurs testé cette recette d’ entremet exotique , trouvée sur le blog de surprises et gourmandises. J’ai juste changé légèrement la forme de cet entremet exotique en utilisant un moule Eclipse de chez Silikomart.

Informations pratiques

Pour 8 personnes    •    Cuisson : 12 mn   •   Préparation : 10 mn
Repos : 8h    •    Difficulté ●●●

La gelée de mangue

Ingrédients

  • 200g de purée de mangue
  • 1 jus de citron vert
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
  • Versez dans le fond de votre moule sur 4 à 5 mm de hauteur.
  • Réservez au congélateur.
entremet exotique patisserie léa patisseries inspirées

La brunoise d’ananas

Ingrédients

  • 1 ananas
  • 1 jus de citron vert

Préparation

  • Ôtez la peau de l’ananas puis découpez-le en brunoise.
  • Ajoutez le zeste d’un citron vert et mélangez.
  • Retirez l’excédent de jus puis disposez votre brunoise dans un saladier recouvert de papier absorbant.
  • Réservez à température ambiante.

Le biscuit viennois

Ingrédients

  • 100g d’oeufs
  • 35g de jaunes d’oeufs
  • 110g de sucre
  • 50g de farine
  • 60g de blancs d’oeufs
  • Zestes d’un citron vert

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180°C
  • Dans un saladier, disposez les oeufs entiers et les jaunes. Fouettez au batteur électrique, ou au robot, jusqu’à se que le mélange double de volume et devienne mousseux.
  • Dans un second saladier, montez les blancs d’oeufs en neige puis ajoutez le sucre en 3 fois de façon à obtenir une meringue qui se tient bien.
  • Mélangez délicatement les deux appareils à l’aide d’une maryse.
  • Incorporez la farine tamisée puis les zestes du citron vert.
  • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée, étalez la préparation de façon uniforme.
  • Enfournez pour environ 12mn. Votre biscuit doit être légèrement coloré.
  • Laissez refroidir.
  • Découpez deux cercles légèrement plus petits que votre moule.
entremet exotique patisserie léa patisseries inspirées

La mousse vanille passion

Ingrédients

  • 120g de jus de fruits de la passion
  • 1/2 càc d’extrait de vanille
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 120g de crème liquide entière
  • 120g de lait
  • 450g de crème fleurette
  • 100g de sucre
  • 8g de feuilles de gélatine

Préparation

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, 120g de crème et l’extrait de vanille. Portez le tout à ébullition.
  • Versez le mélange lait-crème sur le mélange oeufs-sucre, mélangez bien et remettez sur le feu.
  • Faites cuire la préparation sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 85°C.
  • Une fois la température atteinte, versez sur le jus de fruits de la passion et mélangez.
  • Ajoutez la gélatine essorée et mélangez de nouveau.
  • Dans un second saladier, montez les 450g de crème fleurette en chantilly bien ferme.
  • Lorsque le mélange aux fruits de la passion aura refroidi pour atteindre 45°C, incorporez le délicatement à la crème chantilly.

Le montage de l’entremet

  1. Retirez le disque de gelée de mangue de votre moule.
  2. Disposez une première couche de mousse vanille passion dans le fond de votre moule. Pour répartir de manière uniforme votre mousse, soulevez légèrement votre moule et lâchez-le sur votre plan de travail (de 1 ou 2 cm seulement). Recommencez l’opération plusieurs fois.
  3. Déposez un premier cercle de biscuit viennois.
  4. Déposez ensuite votre brunoise d’ananas de manière homogène. Déposez un peu de mousse autours de façon à « monter » votre entremet ». Répartissez la mousse grâce à la méthode expliquée précédemment.
  5. Recouvrez la brunoise d’ananas avec la gelée de mangue congelée. Comblez de nouveau les côtés avec votre mousse.
  6. Déposez alors le second cercle de biscuit viennois. Si nécessaire déposez le reste de mousse vanille passion.
  7. Placez votre entremet au congélateur pour la nuit (au moins 6h)
entremet exotique patisserie léa patisseries inspirées

Le glaçage miroir et la décoration

Ingrédients

  • 150g de glucos
  • 150g de chocolat blanc de couverture
  • 150g de sucre
  • 75g d’eau
  • 10g de gélatine en feuille
  • 100g de lait concentré non sucré
  • Colorant jaune et orange
  • Noix de coco râpée
  • 1 citron vert

Préparation

  1. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 103°C.
  3. Dans un saladier, disposez le chocolat blanc coupé en morceaux et le lait concentré.
  4. Une fois que le sirop a atteint 103°C, versez-le sur le mélange chocolat-crème.
  5. Laissez le chocolat fondre pendant 2 ou 3 minutes, puis ajoutez la gélatine essorée.
  6. A l’aide d’un mixeur-plongeur, mixez la préparation sans remonter le batteur de manière à ne pas intégrer d’air.
  7. Ajoutez le colorant orange, puis le jaune de manière à rendre le orange moins « vif ».
  8. Laissez refroidir jusqu’à atteindre 37°C, en mélangeant de temps en temps.
  9. Une fois l’entremet glacé, démoulez-le et placez-le sur une grille avec une plaque en dessous.
  10. Versez ensuite le glaçage à 37°C sur l’entremet encore congelé. Le glaçage doit être bien opaque.
  11. Déposez de la noix de coco râpée dans un plat à gâteau ou sur votre plaque à pâtisserie et venez-y y déposer l’entremet. La noix de coco va se coller aux côtés de l’entremet grâce au glaçage miroir.
  12. Déposez ensuite votre entremet dans son plat à service.
  13. Découpez des demi-rondelles de citron vert, et déposez le sur le dessus avec un peu de noix de coco. Vous pouvez également ajouter un peu de brunoise d’ananas ou un demi fruit de la passion.
  14. Laissez votre entremet décongeler 2 à 3h et dégustez.

Cet entremet exotique est vraiment très frais et assez peu sucré. L’ananas, la mangue et le fruit de la passion se marient à la perfection. Je l’ai déjà réalisé pour mon pot de départ et lors de l’anniversaire de mon chéri, et il a fait l’unanimité.

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

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