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Hello hello,

Vous aimez les fraisiers ? Moi pas ! (ça c’est de l’introduction qui donne envie hein?). Il y a quelques semaines, via la plateforme mespatissiers.fr, j’ai eu une commande pour un fraisier sans gluten (premier défi!). Je n’en avais jamais fait (deuxième défi!). Après de nombreuses comparaisons de recettes sur différents blogs, j’ai fait un petit mix et vous propose aujourd’hui MA recette du fraisier pistache sans gluten.

La réussite de cette recette réside dans ma crème. Je n’ai fait ni une crème diplomate, ni une crème mousseline mais une sorte de crème mousseline revisitée à base de SMCB (la crème au beurre à la meringue suisse). Je trouve que le résultat est très aérien, beaucoup moins beurré en bouche. Bref, je suis ravie d’avoir fais ça !

Evidemment, si vous n’êtes pas intolérant au gluten, remplacez la farine de riz par de la farine de blé. Si vous préférez une recette à la vanille (traditionnelle), faites infusé une gousse de vanille dans votre crème pâtissière.
Enfin, pour la décoration, je me suis inspirée du fraisier de Les Délices de Myrtille.

Il est temps désormais de vous livrer la recette de mon fraisier pistache !

Informations pratiques

Pour un fraisier de 8 personnes environ    •    Cercle à entremet de 24cm de diamètre
Cuisson : 15 mn   •   Préparation : 1h    •    Repos : 4h
Difficulté  ●●○

La génoise sans gluten

Traditionnellement, une génoise se fait au bain marie. Ici, j’ai décidé de la faire « à froid ».

Ingrédients

  • 4 oeufs
  • 125g de sucre semoule
  • 95g de farine de riz
  • 30g de maïzena

Préparation

  1. Dans un bol, fouettez à vitesse maximale les oeufs et le sucre. Le mélange doit tripler de volume, être mousseux et former un ruban lorsque vous enlevez votre fouet de la préparation.
  2. Dans un second saladier, tamisez vos farines.
  3. Incorporez les délicatement à votre première préparation.
    NB : j’avais noté de mélanger à la maryse mais en faisant un nouveau fraisier, j’ai décidé de fouetter au robot et ma génoise a plus gonflé. Je vous conseille donc de les incorporer au fouet. 
  4. Versez dans votre cercle à entremet et enfournez pendant 15 à 18mn à 180°C.
  5. Une fois votre génoise cuite, démoulez-la et faites la refroidir sur une grille.
fraisier pistache sans gluten patisserie léa patisseries inspirées

La crème pistache

Ingrédients

  • 500g de lait
  • 100g de jaunes d’oeufs
  • 2 gros jaunes d’oeufs
  • 2 x 120g + 100g + 25g de sucre
  • 120g de maïzena
  • 50g de beurre + 180g de beurre mou
  • 40g + 50g d’eau
  • 70g de blancs d’oeufs
  • 40g de pâte de pistache

Préparation

  1. Commencez par préparer la crème pâtissière  (idéalement à préparer la veille)
  2. Dans un saladier, blanchissez 100g d’oeufs et 120g de sucre. Une fois que le mélange a doublé de volume, ajoutez la maïzena.
  3. Portez le lait à ébullition avec 3 càs de pâte de pistache.
  4. Versez la moitié du lait sur la préparation aux oeufs, fouettez rapidement pour ne pas que vos oeufs cuisent.
  5. Versez la totalité dans la casserole et remuez jusqu’à épaississement du mélange.
  6. Réservez dans un saladier, ajoutez 50g de beurre et mélangez jusqu’à incorporation complète du beurre.
  7. Réservez au frais en filmant au contact.
  8. On enchaine avec la crème au beurre SMCB
  9. Dans un saladier au bain-marie, placez vos blancs d’oeufs et le sucre.
  10. Fouettez au batteur électrique sans discontinuer jusqu’à atteindre 55°C
  11. Retirez votre saladier du bain-marie et continuez à fouetter pendant 10mn (jusqu’à ce que votre meringue refroidisse complètement).
  12. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs.
  13. Réalisez un nouveau sirop avec 120g de sucre et 50g d’eau
  14. Versez le sirop sur les oeufs lorsque celui-ci atteint 118°C.
  15. Mixez le beurre mou de manière à obtenir une crème lisse.
  16. Incorporez le beurre aux oeufs.
  17. Mélangez la meringue suisse et la crème au beurre à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une crème lisse et aérienne.
  18. Si celle-ci est trop liquide, réservez la au frais 15mn et fouettez-la ensuite.
  19. Enfin, incorporez la crème au beurre SMBC à votre crème pâtissière à la pistache à l’aide d’un fouet.

Le sirop de fraises et écrasé de fraises

Ingrédients

  • 250g de fraises
  • 50g de sucre
  • 25cl d’eau
  • 1 feuille de gélatine

Préparation

  1. Dans une casserole, faites chauffer les fraises avec l’eau et le sucre.
  2. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Portez à ébullition.
  4. Conservez un peu de sirop pour imbiber votre génoise.
  5. Mixez le reste et réservez
fraisier pistache sans gluten patisserie léa patisseries inspirées

Le montage du fraisier pistache

Matériel et ingrédients

  • Rhodoïd
  • Poche à douille (douille facultative)
  • Fraises coupées en deux
  • 250g de fraises coupées

Préparation

  1. Placez votre cercle à entremet sur une surface plate type plat ou semelle à gâteau.
  2. Déposez votre rhodoid le long de la paroi intérieur de votre cercle à entremet.
  3. Découpez votre génoise en deux et imbibez-la de sirop de fraises.
  4. Déposez votre génoise au fond de votre entremet.
  5. Déposez vos fraises coupées en deux face intérieure contre le rhodoid.
  6. Déposez votre écrasé de fraises.
  7. Venez garnir de crème pistache en passant bien entre les fraises et en déposant une fine couche de crème au centre.
  8. Garnissez de fraises fraiches coupées en morceaux.
  9. Recouvrez avec le reste de crème à la pistache.
  10. Déposez votre deuxième génoise au dessus et appuyez légèrement.
  11. Réservez au frais pendant minimum 4 heures (idéalement 1 nuit).
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La décoration du fraisier pistache

Matériel & ingrédients

  • Douille crantée
  • Fraises coupées en fines lamelles
  • 150g de crème fleurette 30%MG
  • 150g de mascarpone
  • 30g de sucre glace
  • Arome pistache (ou vanille)

Préparation

  1. Dans un saladier préalablement conservé au frais, placez votre crème fleurette et votre crème mascarpone.
  2. Fouettez en augmentant peu à peu la vitesse jusqu’à vitesse maximale.
  3. Lorsque votre crème est bien montée (votre fouet doit former des stries), ajoutez l’arôme de pistache et le sucre.
  4. Fouettez de nouveau.
  5. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille crantée, venez pocher votre crème chantilly sur l’extérieur du fraisier.
    Pour réaliser mon montage, je poche en formant un petit cercle incliné.
  6. Disposez ensuite vos fraises contre votre crème chantilly jusqu’à atteindre le centre. Je décale légèrement la pointe de mes fraises par rapport à la rangée précédente.
  7. J’ai parsemé également de brisures de pistaches.

Si vous êtes arrivés jusque là, c’est que vous avez vraiment vraiment envie de réaliser un fraisier pistache ! Oui, ça demande beaucoup de préparations différentes malgré tout je ne trouve pas que la réalisation soit difficile. Il suffit de prendre son temps et de suivre pas à pas la recette.

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

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