.

Hello hello,

Certains parmi vous avaient beaucoup apprécié l’article « zoom sur… la farine ». Je me suis dit qu’il fallait continuer dans ma lancée, pour que nous apprenions tous à mieux comprendre les ingrédients qui entre en jeu dans la composition de nos pâtisseries. Pour cette raison, voici le deuxième article de la série zoom sur… le beurre !

Qu’est-ce que le beurre ?

Comme pour la farine, c’est finalement la première question à se poser ! Qu’est-ce que le beurre?
Le beurre est un corps gras alimentaire que l’on obtient en battant la crème du lait. Cru, tendre, extra-fin, demi-sel, de baratte ou d’appellation d’origine contrôlée, le panel de beurres est large. Partie intégrante de la cuisine française, on le retrouve du petit déjeuner au diner… et même jusque dans nos gâteaux !

Comment fabrique-t-on le beurre?

Le beurre est fabriqué depuis plus de 5 000 ans selon un procédé qui n’a pas changé. Il est à noté qu’en France, l’appellation « beurre » est exclusivement réservée au produit issu du barattage de lait ou de crème de vache. Son origine est donc exclusivement animale. Les « beurres » d’origine végétale sont retrouvés sous la dénomination « margarine ».

Le beurre est le résultat obtenu lorsqu’on bat la crème tirée du lait de vache. Pour fabriquer 1kg de beurre, il faut environ 22 litres de lait entier.
On collecte (étape 1) tout d’abord le lait, dans des fermes laitières, qui est ensuite pasteurisé. La pasteurisation (étape 2) permet d’éliminer les bactéries susceptibles de provoquer des maladies. Pour cela, le lait est chauffé rapidement pendant quelques secondes, puis refroidi. Le lait, entier, est alors écrémé (étape 3). C’est à dire que l’on sépare la crème grasse du lait en lui-même (ce qui donnera du lait demi-écrémé). La crème grasse est alors récupérée pour l’étape de maturation (étape 4). On introduit alors des ferments lactiques afin de l’épaissir, l’acidifier et ainsi lui faire prendre du goût. Vient alors l’étape du barattage (étape 5) ! La crème maturée est battue fortement jusqu’à ce qu’elle épaississe naturellement et forme des petits grains de beurre. Ces grains sont alors lavés (étape 6) pour retirer l’acidité liée à la maturation. Enfin, la beurre est malaxé (étape 7) afin de produire une texture lisse et homogène.

Quelques informations sur le beurre !

Le beurre contient :

  • Minimum 82% de matière grasse (qui vont se glisser directement sur les hanches !)
  • Maximum 16% d’eau
  • 2% de caséine et de lactose
  • Des minéraux
  • Des vitamines A et D

La caséine est une protéine issue du lait, qui agit sur le développement de la masse musculaire grâce à son action prolongée. Elle permet une libération des acides aminés dans le sang sur une durée pouvant aller jusqu’à 7 heures.
Le lactose est un sucre que l’on retrouve dans le lait et les produits laitiers. Elle est assimilée au niveau de l’intestin grêle grâce à l’enzyme digestive : la lactase, qui scinde le lactose en glucose et galactose. Les personnes intolérantes au lactose ne produise pas ou peu de lactase, ce qui ne leur permet pas de digéré le lactose.

Les différents types de beurre

On trouve, dans nos commerces et dans le monde professionnel, 11 types de beurre (oui, rien que ça !). Voici donc un petit tour d’horizon :

  • Le beurre cru : c’est un beurre n’ayant subi aucun traitement thermique.
  • Le beurre demi-sel : c’est un beurre qui comprend entre 0,5 et 3% de sel.
  • Le beurre salé : c’est un beurre qui comprend plu de 3% de sel.
  • Le beurre concentré : c’est un beurre déshydraté, qui comprend au moins 99,8% de matière grasse laitière.
  • Le beurre sec : c’est un beurre qui comprend 84% de matière grasse laitière, et donc moins d’eau… d’où son nom !
  • Le beurre bio : c’est un beurre qui est issu d’un lait lui-même biologique.
  • Le beurre d’appellation d’origine contrôlée (AOC) : c’est une appellation française, qui assure que le beurre est fabriqué selon des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication. Exemple : beurre d’Isigny
  • le beurre d’appellation d’origine protégée (AOP) :  c’est une appellation européenne, qui assure elle-aussi que le beurre est fabriqué selon des critères rigoureux de terroir et de fabrication. Le beurre d’Isigny est aussi un beurre AOP.
  • Le beurre clarifié liquide : c’est un beurre auquel on a enlevé la caseine et le lactose, permettant au beurre de supporter de plus fortes chaleurs.
  • Le beurre d’intervention : c’est un beurre constitué d’excédents de beurre, congelé et revendu à des institutions à prix réduit.
  • Les beurres allégés : c’est un beurre traditionnel auquel on ajoute de l’eau et de l’air, permettant ainsi d’avoir une teneur en matière grasse environ 25% inférieure que celle d’un beurre régulier.
beurre recette patisserie léa patisseries inspirées
Image libre de droit pixabay

Le beurre en pâtisserie

Le beurre joue un rôle essentiel en pâtisserie traditionnelle. Cependant, il peut aussi être remplacé dans certaines recettes, par des matières allégées.

Quel est son rôle ?

Le rôle du beurre varie en fonction de son utilisation : froid, pommade, fondu…

  • Le beurre froid est utilisé principalement avec de la farine, pour le sablage. Il permet d’obtenir une pâte friable idéale pour les pâtes à tartes et biscuits.
  • Le beurre fondu va principalement être utilisé en matière grasse dans les pâtes à gâteaux. Elle permettra d’obtenir des pâtes dense mais moelleuses (financiers, etc).
  • Le beurre pommade va, lui, apporter du moelleux et de la légèreté. En le fouettant avec des oeufs ou du sucre, on lui incorpore de l’air, ce qui aidera à lever pendant la cuisson.

S’il joue un rôle sur la texture des réalisation, le beurre va aussi jouer sur leur goût. En effet, le beurre est un vecteur de saveur !
Il a aussi la capacité d’entourer les particules d’amidon et de gluten, empêchant ainsi la pénétration de l’eau et réduisant ainsi l’élasticité (c’est pourquoi les pâtes sablées sont friables).
Enfin, le beurre a un pouvoir isolant, indispensable pour les pâtes feuilletées et levées feuilletées. C’est grâce à lui que les couches de pâtes sont séparées les unes des autres.

Quel beurre utiliser en pâtisserie ?

Pour vos pâtisseries « classiques » (tartes, gâteaux), vous pouvez utiliser du beurre doux classique (82% de matière grasse). Privilégiez un beurre de bonne qualité, qui apportera un vrai plus au niveau gustatif.
Pour certaines spécialités, comme le caramel au beurre salé, vous pouvez utilisé du beurre demi-sel, voire du beurre salé. Personnellement, je préfère utiliser du beurre doux et ajouter de la fleur de sel afin de mieux gérer le sel dans la recette.

Pour les pâtes levées, telles que la brioche, on utilisera aussi un beurre doux classique. On recherche une matière grasse souple, qui va apporter onctuosité et saveur. Cependant, il faut incorporer le beurre en fin de pétrissage pour ne pas perturber la formation du réseau de gluten. Pour des brioches plus « hauts de gamme », on peut utiliser du beurre AOC/AOP.

Pour les pâtes levées feuilletées et le feuilletages, on utilise du beurre de tourage ou du beurre sec, qui isoleront mieux les couches de pâtes et se travailleront mieux. L’exception est faite pour la détrempe, pour laquelle il est conseillé d’utilisé un beurre doux classique. En résumé : beurre doux pour la détrempe, et beurre sec pour le tourrage.

Peut-on remplacer le beurre ?

Que ce soit en raison de ses apports caloriques, pour la présence de lactose ou simple car le beurre a une origine animale, vous pouvez chercher à remplacer le beurre dans vos gâteaux.

  • Par un yaourt 0%, pour des gâteaux. Tout comme le beurre, il permet d’aérer la pâte et de la rendre plus moelleuse.
  • Par de l’huile, pour remplacer du beurre fondu. Olive, tournesol, pépin de raisins… le choix esst large. Idéale pour les gâteaux.
  • Par de la compote de pomme, toujours pour vos pâtes à gâteaux. Elle permet de remplacer à la fois le beurre et le sucre !
  • Par de la purée d’amande, pour remplacer votre beurre pommade. Elle est riche en vitamine E, en acides gras essentiels et booste l’organisme. Idéale pour remplacer le beurre dans les crumbles et les biscuits moelleux comme les cookies.
  • Par de la purée de courgette, pour les gâteaux. Ses fibres apportent du moelleux aux gâteaux. D’ailleurs, vous pouvez aussi utiliser des purées de potimarron, citrouille ou patate douce.
  • Par de la banane ou des dattes, pour vos gâteaux. Elles permettent d’obtenir une pâte consistante mais fondante.
  • Par de la margarine végétale, pour vos gâteaux et vos pâtes. Il existe, en effet, des magarines spéciales tourage !

Et voilà, vous savez tout (ou presque) sur le beurre ! Si nous devions retenir une chose, ce serait qu’en pâtisserie il vous faut deux types de beurre : du beurre doux classique et du beurre sec (ou de tourage) pour vos pâtes feuilletées !

En tout cas j’espère que ce petit zoom sur le beurre vous aura éclairé et qu’il vous servira dans vos réalisation.

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

Sources utilisées pour la rédaction de cet article : www.devenirpatissier.fr, www.toutelanutrition.com, www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr et www.fourchette-et-bikini.fr

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *