Galette des rois noisettes feuillantine praliné
Une recette de galette des rois très gourmande autours de la noisette
Portions: 6 parts
Equipment
- robot pâtissier
- pinceau
- rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée - détrempe
- 15 cl d'eau froide
- 1 càs de vinaigre blanc
- 1 pincée de sel de guérande
- 250 g de farine T45
- 115 g de beurre sec fondu et refroidi
Pâte feuilletée inversée - le beurre fariné
- 375 g de beurre AOP poitou-charente
- 150 g de farine
Frangipane noisettes - la crème de noisettes
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre de noisettes
- 1 oeuf
- 10 g de farine
Frangipane noisettes - la crème pâtissière
- 50 g de lait
- 10 g de jaune d'oeuf
- 15 g de sucre
- 5 g de maïzena
La feuillantine praliné
- 3 sachets de crêpes dentelle
- 100 g de praliné noisette
- 30 g de chocolat
Instructions
Préparation de la détrempe
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
- Mélangez l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un saladier pour dissoudre le sel. Tamisez votre farine et, sur votre plan de travail, déposez-la et formez un puit au milieu. Versez-y le mélangez eau-vinaigre-sel.
- Amalgamez le tout en veillant à ce qu'il n'y ai pas de fuite (que le liquide ne s'écoule pas en dehors du trou). Pour cela, du bout des doigts, venez incorporer la farine au mélange liquide jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.
- Versez le beurre fondu et pétrissez la pâte à la main en vous aidant d'une corne en plastique si vous en avez une, pour ne pas chauffer la pâte. Vous devez obtenir une boule lisse et homogène. Filmez et placez au frais 1h.
Le beurre fariné
- Coupez votre beurre en cubes et déposez-les dans la cuve du robot. Ajoutez la farine et, à l'aide de la feuille, à vitesse faible, mélangez jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée au beurre. Etalez entre deux feuilles de papier cuisson de manière à avoir un rectange et placez au frais pour 1h.
Le tourage
- Etalez la détrempe en forme rectangulaire sur votre plan de travail légèrement fariné.
- Etalez le beurre fariné de manière à ce qu'il soit deux fois plus grand que la détrempe.
- Placez la pâte au bord du beurre et repliez celui-ci sur la détrempe (comme un livre).
- Etalez le feuilletage de manière à obtenir une épaisseur de 8mm environ. On étale le feuilletage dans la longueur mais pas dans la largeur. Celui-ci doit rester étroit. Faites un premier tour double. Pour cela, pliez la pâte aux 2/3 puis rabattez l'autre extrémité. Pliez ensuite la totalité en deux pour obtenir le tour double. Réservez au frais 2H, en filmant au contact.
- Sortez votre pâte, placez-la avec le pli sur le côté et étalez-la en longueur. Recommencez un second tour double puis placez-la au frais pour 1h.
- Sortez votre pâte, placez-la comme précédemment et étalez-la en longueur. Réalisez un tour simple. Pour cela, pliez-la en trois en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur sur ce dernier. Réservez de nouveau pour 1h au frais.
La crème pâtissière
- Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la maïzena tamisée.
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Une fois le lait à ébullition, versez-le sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien.
- Versez la préparation dans la casserole et faites cuire à faire moyen sans cesser de mélanger. Dès que la préparation s’épaissit, débarrassez dans un saladier, filmez au contact et placez au frais.
La crème de noisettes
- Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, la poudre de noisette et la farine.
- Ajoutez l’oeuf et mélangez délicatement et peu longtemps.
La frangipane noisette
- Mélangez la crème pâtissière et la crème de noisette pour obtenir une frangipane noisettes. Placez-la dans une poche à douille en vue du montage de la galette des rois à la noisette.
La feuillantine praliné
- Faites fondre le chocolat au lait et le praliné au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles.
- Une fois le mélange chocolat-praliné fondu, versez-le sur les crêpes dentelles et mélangez.
Le montage de la galette
- Coupez votre pâton de pâte feuilletée inversée en 2. A cette étape, vous devriez déjà apercevoir le feuilletage sur votre pâte feuilletée crue. Etalez votre pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné. Celle-ci doit faire 2 à 3mm d’épaisseur.
- A l’aide d’un cercle à tarte ou à entremet, découpez votre pâte feuilletée. Attention à ne pas écraser votre pâte avec le cercle mais à utiliser un couteau très coupant. Sinon, vous risquez d’écraser le feuilletage.Vous devez donc obtenir 2 cercles.
- Etalez la feuillantine praliné sur votre 1er cercle de pâte feuilletée en veillant à garder un bord de 2cm. Puis pochez la frangipane noisette par dessus. N'oubliez pas de placer votre fève.
- A l’aide d’un pinceau humide, humidifiez le bord vide de 2cm de votre pâte feuilletée. Déposez le second disque de pâte feuilleté sur le premier et appuyez délicatement sur tout le bord pour souder les deux pâtes ensemble. A l’aide de deux plaques à pâtisserie, retournez votre galette.
- Battez un jaune d’oeuf et du lait et dorez une première fois votre galette, puis placez-la au frais pour 1h. u bout d’1h, dorez une seconde fois. A l’aide de la pointe d’un couteau, réalisez une cheminée au milieu de la pâte et vos décors.
- Enfournez pour 10mn à 200°C en chaleur fixe puis 35mn à 180°C chaleur tournante.
- En fin de cuisson, réalisez un sirop avec les 50g d’eau et les 50g de sucre. A la sortie du four, nappez votre galette de sirop pour qu’elle soit bien brillante.