.

Hello hello,

Il y a quelques jours, j’ai voulu réaliser avec mon demi-frère un entremet framboises citron. A la recherche de la recette idéale, je suis tombée sur celle de Mercotte. Je dois avouer que j’ai été très très déçue par le résultat : très très sucré, aucune tenue, glaçage miroir qui tenait à peine sur l’entremet après 4h au congélateur. Le résultat était vraiment plus que moyen.

Ne souhaitant pas rester sur un échec (oui, c’est le mot), j’ai recommencé (on ne se laisse pas abattre). J’ai remplacé la mousse ivoire à la framboise par ma recette de mousse aux framboises et ai ajouté un peu de gélatine dans le lemon curd (mon entremet s’était effondré à la découpe car la mousse était trop lourde pour le lemon curd).

Et comme vous êtes beaucoup à m’avoir demandé la recette sous les photos de cet entremet sur Instagram… et bien je vous partage aujourd’hui ma recette de l’entremet framboises citronEnjoy !

Informations pratiques

Pour un entremet de 6 à 8 personnes    •    Cuisson : 10 mn   •   Préparation : 1h
Repos : 5h    •    Difficulté  ●●●

La gelée de framboises

Ingrédients

  • 250g de framboises
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de sucre

Préparation

  1. Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole, faites cuire vos framboises avec le sucre.
  3. Dès que le mélange atteint 104°C, retirez du feu et ajoutez votre gélatine.
  4. Versez dans votre moule à entremet et placez au frais pendant au minimum 2h.

NB : Vous pouvez réaliser la gelée de framboises la veille
NB2 : Si vous souhaitez qu’il n’y ai pas de pépins, mixez votre mélange framboises-sucre et passez-le au chinois avant d’ajouter la gélatine. 
NB3 : Si vous n’avez pas de thermomètre, attendez 5mn une fois que votre confiture commence à bouillir avant d’intégrer la gélatine.

entremet framboises citron patisserie léa patisseries inspirées

La dacquoise aux amandes

Ingrédients

  • 30g de farine
  • 85g de poudre d’amandes
  • 90g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 30g d’amandes entières
  • 30g de sucre en poudre

Préparation

  1. Torréfiez les amandes au four 10mn à 150°C. Pour cela, étalez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les.
  2. Faites fondre 30g de sucre dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
  3. Roulez les amandes dans le caramel puis débarrassez sur une feuille de papier cuisson.
  4. Laissez refroidir puis concassez grossièrement.
  5. Préchauffez ensuite votre four à 185°C chaleur tournante.
  6. Mixez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande de manière à avoir une poudre très fine. Tamisez vos poudres
  7. Montez vos blancs d’oeufs en neige et ajoutez progressivement le sucre.
  8. Incorporez ensuite délicatement les poudres à la maryse.
  9. A l’aide d’une poche à douille, tracez un cercle légèrement plus petit que celui de votre moule.
  10. Parsemez d’amandes caramélisées et enfournez pendant 10mn environ.
entremet framboises citron patisserie léa patisseries inspirées

Le crémeux citron

Ingrédients

  • 125g de jus de citron
  • Zestes de 2 citrons
  • 70g de jaunes d’oeufs
  • 80g d’oeufs entiers
  • 45g de sucre en poudre
  • 75g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Préparation

NB : j’ai volontairement incorporé de la gélatine à mon crémeux citron pour qu’il se tienne mieux à la décongélation et ne fasse pas « glisser » la mousse.

  1. Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Zestez vos deux citrons.
  3. Mélangez vos zestes de citron et votre sucre en poudre. Réservez.
  4. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs, les oeufs entier, le sucre parfumé et le jus de citron.
  5. Versez dans une casserole et faites épaissir à feu moyen.
  6. Hors du feu, ajoutez votre gélatine essorée.
  7. Lorsque le crémeux  atteint 35°C, ajoutez votre beurre coupé en dés et mixez votre crémeux au mixeur-plongeur.
  8. Réservez à température ambiante.
entremet framboises citron patisserie léa patisseries inspirées

La mousse à la framboise

Ingrédients

  • 160g de purée de framboises (framboises mixées)
  • 45g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200g de crème fleurette 30% MG

Préparation

  1. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Montez la crème fleurette en crème fouettée. Pour vous aider, disposez, 10mn avant de monter votre crème, votre saladier au congélateur. Plus la crème et les ingrédients sont froids, plus la crème montera vite.
  3. Dans une casserole, faites chauffer un tiers de la purée de framboises et le sucre à feu doux.
  4. Hors du feu, incorporez la gélatine essorez.
  5. Mélangez au reste de la purée de framboises.
  6. Lorsque le mélange atteint 35°C, incorporez la crème fouettée délicatement.

Le montage de l’entremet framboises citron

Un montage à l’envers signifie que le « cul » du gâteau est ce que vous mettrez en dernier.

Il vous faut environ 250g de framboises pour ce montage.
Pour ce montage, j’ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart.

  1. Déposez une première couche de mousse à la framboise dans le fond de votre moule à entremet. Assurez vous que les bords soient bien pleins pour ne pas avoir de trous.
  2. Placez vos framboises en évitant de les mettre contre le bord de votre moule.
  3. A l’aide d’une poche à douille, venez déposer une couche de crémeux citron. Passez bien entre vos framboises pour ne pas laisser de trous.
  4. Garnissez le reste de votre moule de mousse à la framboise, en particulier les bords.
  5. Enfin, placez votre disque de dacquoise.
  6. Réservez au frais pendant au minimum 5heures.
entremet framboises citron patisserie léa patisseries inspirées

Le glaçage miroir et la décoration

Si vous ne souhaitez pas réaliser cette étape mais avoir tout de même une jolie décoration. Vous pouvez opter pour les spray velours (en vente chez Cultura ici – 8,99€).

Ingrédients

Préparation

  1. Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans un récipient, disposez le chocolat blanc et le lait concentré.
  3. Dans une casserole, préparez un sirop avec l’eau, le glucose et le sucre.
  4. Lorsque le sirop atteint 103°C, versez-le sur le mélange chocolat blanc-lait concentré.
  5. Attendez 5mn puis lissez la préparation à l’aide d’un mixeur-plongeur.
  6. Ajoutez votre colorant rouge et mixez de nouveau.
  7. Lorsque le glaçage atteint 27°C, placez votre entremet une grille en disposant une plaque en dessous.
  8. Versez votre glaçage sur l’entremet bien congelé.
  9. Place à la décoration : coupez deux fines rondelles de citron vert sur lesquels vous ferez une entaille entre l’extérieur et le centre. Tournez votre rondelle de manière à créer un « looping ».
  10. Placez vos rondelles de citron sur l’entremet puis disposez vos framboises et vos petites fleurs en pâte à sucre.
  11. Déposez un peu de poudre d’or sur le dessus de vos framboises.
  12. Laissez décongeler au frais pendant 2 heures.

Ça faisait bien longtemps que je n’avais pas réalisé d’entremet. Et oui, j’ai eu ma période tarte ! J’avoue que ça me manquait un peu.

J’espère en tout cas que cette recette d’entremet framboises citron vous aura plu. Il y a beaucoup de préparations mais, honnêtement, pas de grande difficulté si vous suivez pas à pas la recette. Croyez en vous et lancez-vous !

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous!

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *