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Hello hello,

Un entremet, ça faisait longtemps non? Cette fois-ci, c’est un entremet caramel. Une tuerie. Une dinguerie. Bref, c’était le gâteau d’anniversaire de mon chéri, grand fan de caramel. J’ai globalement suivi la recette de l’entremet caramel du livre Le Grand Manuel du Pâtissier, dont je vous parlais ici. J’ai simplement retiré un disque de joconde, et changé la décoration. Dans la recette que je vous partage ici, j’ai également ajouté un peu de gélatine car, de mon côté, la mousse n’était pas assez « prise » ce qui a fait craqué mon glaçage velours. J’espère que cette petite recette vous plaira !

Informations pratiques

Pour un cercle à entremet de 24cm    •    Cuisson : 10 mn
Préparation : 3h    •    Repos : 6h    •    Difficulté  ●●●

entremet caramel léa patisseries inspirées

Le Biscuit Joconde

Ingrédients

Base biscuit

  • 2 oeufs
  • 70g de poudre d’amandes
  • 70g de sucre glace
  • 10g de farine

Meringue

  • 70g de blanc d’oeufs
  • 10g de sucre

Préparation

  1. Préchauffez votre four à 190°C.
  2. Fouettez au batteur le sucre glace, la poudre d’amandes et la moitié des oeufs, jusqu’à ce que la préparation double de volume.
  3. Ajoutez le reste des oeufs et fouettez de nouveau.
  4. Préparez votre meringue : fouettez vos oeufs à vitesse moyenne. Dès que le mélange devient mousseux, ajoutez 1/3 de sucre.
  5. Augmentez la vitesse du batteur. Quand le mélange épaissit, ajoutez un autre tiers de sucre.
  6. Quand les vagues commencent à apparaitre, ajoutez la fin du sucre.
  7. Fouettez deux minutes et stoppez.
  8. Incorporez à la maryse 1/3 de la meringue à la base de biscuit. Ajoutez alors la farine et mélangez encore.
  9. Incorporez le reste de meringue.
  10. Sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson, étalez votre biscuit joconde et enfournez 7 à 10mn.
  11. Après cuisson, laissez votre biscuit refroidir. Une fois froid, décollez-le du tapis de cuisson et détaillez un disque avec votre cercle à entremet.
  12. Disposez du rhodoïd à l’intérieur de votre cercle à entremet.
  13. Disposez votre cercle de biscuit joconde à l’intérieur.

Le chablon au chocolat

Ingrédients

  • 30g de chocolat

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
  2. Lorsque le chocolat est fondu, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre biscuit joconde.
entremet caramel léa patisseries inspirées

Le caramel mou aux cacahuètes

Ingrédients

  • 100g de sucre
  • 50g de glucose
  • 130g de crème fleurette 30%MG
  • 70g de beurre
  • 130g de cacahuètes

Préparation

  1. Hachez les cacahuètes grossièrement.
  2. Dans une casserole, déposez le sucre et le glucose et faites chauffer à feu doux.
  3. Parallèlement, faites chauffer votre crème.
  4. Une fois le caramel ambré, retirez du feu et ajoutez la crème chaude en deux ou trois fois en mélangeant bien entre.
  5. Ajoutez alors le beurre et mélangez de nouveau.
  6. Terminez en ajoutant les cacahuètes hachées.
  7. Coulez votre caramel sur votre biscuit joconde.
  8. Placez au congélateur

La mousse au caramel

Ingrédients

Appareil à bombe

  • 130g de sucre
  • 40g d’eau
  • 100g d’oeufs

Caramel

  • 100g de sucre
  • 130g de crème fleurette 30%MG
  • 5g de fleur de sel
  • 15g de gélatine

Crème montée

  • 250g de crème fleurette 30%MG

Préparation

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise.
  3. Parallèlement, faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle bout.
  4. Quand le caramel est chaud, ajoutez (hors du feu) la crème liquide et le sel.
  5. Enfin ajoutez la gélatine essorée.
  6. Montez les 250g de crème en crème fouettée. Réservez au frais.
  7. Fouettez vos oeufs à vitesse maximal jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  8. Dans une casserole, réalisez un sirop de sucre en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 115°C.
  9. En continuant de battre vos oeufs, ajoutez le sirop en filet.
  10. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
  11. Mélangez 1/3 de crème fouettée dans le caramel.
  12. Mélangez l’appareil à bombe à la crème fouettée au caramel.
  13. Ajoutez ensuite le reste de crème fouettée.
  14. Répartir sur le caramel mou et mettez votre entremet au congélateur pendant 6 heures minimum (idéalement la nuit entière).
entremet caramel léa patisseries inspirées

La décoration

Pour la décoration, j’ai utilisé un spray velours blanc. J’étais un peu déçue car ça a craqué mais finalement je trouve que ça donne un effet plutôt sympas !
J’ai disposé deux disques de caramel gélifié formé grâce au moule tourbillon de Silikomart. J’avais réalisé des éclats d’amandes caramélisées et des petites meringues.

Si, vous aussi, vous aimez le caramel, cet entremet vous comblera forcément ! J’avais peur qu’il soit beaucoup trop sucré, mais finalement il est assez équilibré ! Je me dis cependant que  j’ai bien fait de ne pas faire un glaçage miroir, comme sur la recette initiale, car il aurait été trop sucré.

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

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