[Recettes]/ Autres pâtisseries

Le Paris-Laponie !

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Hello hello,

Déjà quatre mois que nous réalisons ensemble, chaque mois, une nouvelle création gourmande. Et pour être gourmand, vous êtes gourmands ! Caramel, chocolat, praliné… Il ne faudra pas vous plaindre si vous prenez quelques kilos après. Je décline toute responsabilité !
Ce mois-ci, nous ne dérogeons pas à la règle puisque nous sommes sur une association chocolat-caramel. Rien que ça ! Me voici donc aujourd’hui avec la recette du Paris-Laponie !

Informations pratiques

Cuisson :  15 mn   •   Préparation : 1h30    •    Repos : 2h
Difficulté  ●●○

La crème pâtissière chocolat

Pour cette recette de crème pâtissière au chocolat, j’ai suivi la recette de Il était une fois la pâtisserie. Je vous mis ici les quantités adaptées et la recette pas à pas.

Ingrédients

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 15g de maïzena
  • 5g de farine
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 25cl de lait entier
  • 25g de beurre doux

Préparation

  1. Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajoutez alors la farine, la maïzena et le cacao en poudre non sucré, en les tamisant de manière à éviter les grumeaux. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Versez ensuite petit à petit le lait froid sur la préparation. Il faut y aller petit à petit pour ne pas avoir de grumeaux. Au pire, vous pouvez mixer la préparation.
  4. Versez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Dès que la crème commence à épaissir, débarrassez-la dans un saladier.
  5. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.
  6. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
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Le caramel onctueux

Pour cette recette de caramel onctueux, j’ai suivi la recette de Les Yeux Grognons, utilisé dans ses fingers vanille-caramel. Je vous mis ici les quantités adaptées et la recette pas à pas.

Ingrédients

  • 30g de sucre
  • 35g + 15g de glucose
  • 65g de crème liquide entière
  • 15g de lait
  • 1g de fleur de sel
  • 25g de beurre

Préparation

  1. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le lait, la crème, les 15g de glucose et la fleur de sel.
  2. Dans une seconde casserole, faites chauffer le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 185°C.
  3. Dès que le caramel atteint 185°C, versez la crème en plusieurs fois tout en remuant à la spatule.
  4. Lorsque le mélange est homogène, augmentez le feu pour que le caramel atteigne 105°C.
  5. Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux.
  6. Conservez au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

Le sablé cacao

Ingrédients

  • 175g de farine
  • 55g de poudre d’amande
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 75g de sucre
  • 150g de beurre pommade
  • 1 oeuf

Préparation

  1. Dans votre bol, déposez le beurre et le sucre et venez travailler la pâte.
  2. Ajoutez ensuite l’oeuf battu et les poudres (poudre d’amande, farine et cacao) et travaillez la pâte jusqu’à formation d’une boule homogène.
  3. Etalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez reposer 1heure au frais. (Pendant ce temps, vous pouvez préparer vos choux).
  4. Une fois votre pâte durcie, découpez un cercle puis un petit cercle au sein de celui-ci de manière à former une couronne.
  5. Préchauffez votre four à 180°C et enfournez 15mn.
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Le craquelin

Ingrédients

  • 75g de beurre mou
  • 75g de cassonade
  • 75g de farine
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Préparation

  1. Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le sucre et la farine, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  2. Divisez votre pâte en deux et ajoutez à l’une le cacao en poudre non sucré.
  3. Etalez chacune des pâtes entre deux feuilles de papier cuisson et réservez au congélateur pour au moins 30mn.

La pâte à choux

Ingrédients

  • 12cl d’eau
  • 100g de farine
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 3 à 4 oeufs entiers

Préparation

  1. Préchauffez votre four à 200°C (sans chaleur tournante!)
  2. Dans une casserole, portez l’eau et le beurre à ébullition, en ajoutant également la pincée de sel.
  3. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez la farine en une fois, hors du feu. Remuez vivement à l’aide d’une spatule jusqu’à formation d’une boule.
  4. Remettez la préparation sur feu moyen et mélangez à la spatule pour faire sécher la pâte. Votre pâte doit se décoller complètement des parois de la casserole et former une boule.
  5. Débarrassez dans un saladier et incorporez un à un des oeufs en mélangeant vigoureusement entre chaque. Le nombre d’oeufs dépend de la taille de ceux-ci. Votre pâte est prête lorsqu’elle forme un triangle lorsqu’on retire la spatule de celle-ci.
  6. Pochez des choux de taille moyenne.
  7. A l’aide d’un emporte-pièce ou du « cul » d’une douille, découpez des ronds de craquelins que vous viendrez poser sur vos choux.
  8. Enfournez pour 20 à 30mn. Attention à ne pas ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson au risque de voir vos choux retomber. Vos choux sont cuits lorsqu’ils sont dorés et sonnent creux.
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Les noisettes caramélisées

Ingrédients

  • 6 à 8 noisettes entières
  • 150g de sucre
  • Cures-dents

Préparation

  1. Préparez un caramel à sec en faisant chauffer du sucre dans une casserole.
  2. Piquez vos noisettes à l’aide d’un cure-dent.
  3. Une fois votre caramel coloré, retirez-le du feu et venez tremper une noisette dans celui-ci. Soulevez la noisette, du caramel va couler. Soufflez délicatement dessus pour qu’il fige.  Cassez la tige à plusieurs centimètres de la noisettes et venez la suspendre (j’ai utilisé ma grille de cuisson en « bloquant » le cure-dent avec une pince à linge – tête de noisette vers le bas). Recommencez l’opération pour les autres noisettes.

La chantilly cacao

Ingrédients

  • 150g de crème liquide 30%MG
  • 30g de cacao

Préparation

  1. Montez votre crème en chantilly
  2. Ajoutez le cacao et mélangez de nouveau.
  3. Réservez pour le montage
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Le montage

  1. A l’aide d’une poche à douille, venez fourrer de crème pâtissière au chocolat vos choux, en ayant préalablement former un petit trou au « cul » de ceux-ci.
  2. A l’aide d’une seconde poche à douille, intégrez un peu de caramel onctueux au coeur de la crème pâtissière au chocolat.
  3. Faites chauffer le reste de caramel utilisé pour les noisettes caramélisées. Lorsque celui-ci est liquide, trempez légèrement vos choux et placez-les immédiatement sur le sablé au cacao.
  4. Pochez de la crème chantilly cacao entre les choux pour combler les vides.
  5. Disposez délicatement les noisettes caramélisées.

Côté décoration, j’ai choisi d’ajouter un gros noeud rouge en pâte à sucre. J’ai été fortement inspirée par celui réalisé par Delphine du blog Bake me happy pour sa couronne de Noël. Elle y partage ce petit tutoriel ultra-simple que j’ai suivi pour réaliser mon noeud.

Notre Paris-Laponie est enfin fini. Une jolie couronne qu’on pourrait presque attaché à notre porte. J’ai bien conscience qu’il y a énormément de préparation et j’en suis désolée pour ceux qui ne pâtissent pas beaucoup. Mais d’autres recettes arrivent après les fêtes, plus simples.

D’ailleurs, j’en profite pour vous annoncer que je fais une pause à compter d’aujourd’hui et jusqu’au 5 janvier 2019. Je ne vous proposerais donc ni recette pour le nouvel an, ni recette de galettes de rois (en plus j’aime pas tellement ça). Après un mois de décembre très très chargé, j’ai besoin de recharger les batteries. Je vous dit donc « à l’année prochaine ». Passez toutes et tous de joyeuses fêtes de fin d’année, et pleines de gourmandises !

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

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