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Galette des rois à la noisette

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Hello, hello,

J’ai ouïe dire que nous pouvions manger des galettes jusqu’à fin janvier (d’ailleurs pourquoi pas toute l’année?)… ça tombe bien, j’ai une super recette de galette des rois à la noisette à vous partager et je suis un peu en retard.
Pour la petite histoire, je n’aime pas les galettes. Je leur trouve assez peu d’intérêt. D’ailleurs, si c’était vraiment si exceptionnel, on en mangerait toute l’année… comme le Paris-Brest ! Bref, par contre, j’ai une véritable passion pour les noisettes. J’ai donc choisi de réaliser une frangipane à la noisette. Et bien c’est bien meilleur. Voici donc la recette !

Informations pratiques

Préparation : 1h    •    Repos : 5h   •   Cuisson : 45mn
Difficulté ●●○

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La pâte feuilletée inversée

J’ai utilisé ici la recette de Christophe Felder. Bien entendu, vous pouvez tout simplement réaliser une pâte feuilletée classique ou même acheter une pâte feuilletée toute faite. Renseignez-vous auprès de votre boulanger, ils en vendent souvent, ou tournez-vous vers celle de chez Picard (uniquement des ingrédients naturels).

Ingrédients

Détrempe :

  • 15cl d’eau froide
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 1 pincée de fleur de sel de guérande
  • 250g de farine T55
  • 115g de beurre sec fondu et refroidi

Beurre fariné :

  • 375g de beurre AOP Poitou-Charente
  • 150g de farine T45

Préparation de la pâte feuilletée inversée :

Préparation de la détrempe :

  1. Faites fondre votre beurre et laissez-le refroidir.
  2. Mélangez l’eau froide, le vinaigre et le sel dans un saladier pour dissoudre le sel.
  3. Tamisez la farine et, sur votre plan de travail, déposez-la et formez un puit au milieu.
  4. Versez le mélange eau-vinaigre-sel dans le puit puis amalgamez le tout en veillant à ce qu’il n’y ai pas de fuite (que le liquide ne s’écoule pas en dehors du trou). Pour amalgamez, du bout des doigts, venez incorporer la farine au mélange liquide jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
  5. Versez le beurre fondu et pétrissez la pâte à la main en vous aidant d’une corne en plastique pour ne pas trop faire travailler la pâte.
  6. Vous devez obtenir une boule lisse et homogène. Aplatissez-la en rectangle et placez-la au frais, entouré de papier cellophane, pour 1h.

Préparation du beurre fariné :

  1. Coupez votre beurre en cubes et déposez-les dans la cuve du robot. Ajoutez la farine.
  2. A faible vitesse, à l’aide de la feuille, mélangez jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée par le beurre.
  3. Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez le beurre en forme rectangulaire.
  4. Placez au frais pour 1h.

Le tourage :

  1. Etalez la détrempe en forme rectangulaire sur votre plan de travail légèrement fariné.
  2. Etalez le beurre fariné de manière à ce qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe.
  3. Placez la pâte au bord du beurre fariné (elle doit donc recouvrir 1/2 du beurre fariné). Repliez alors le beurre fariné sur la détrempe (comme un livre).
  4. Etalez le feuilletage de manière à obtenir une épaisseur de 8mm environ. On étale le feuilletage dans la longueur mais pas dans la largeur. Celui-ci doit rester « étroit ».
  5. Faites un tour double. Pour cela, pliez votre pâte aux 2/3 puis rabattez l’autre extrémité. Pliez ensuite la totalité en deux pour obtenir un tour double.
  6. Placez au frais pour 1h (2h idéalement) entouré de papier cellophane.
  7. Sortez votre pâte, placez-la avec le pli sur le côté et étalez-la en longueur. Recommencez un second tour double puis placez-la au frais pour 1h.
  8. Sortez votre pâte, placez-la comme précédemment et étalez-la en longueur. Réalisez un tour simple. Pour cela, pliez-la en trois en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur sur ce dernier. Réservez de nouveau pour 1h au frais.

Perdu avec les tours? 

Sans explication imagée, cela peut être un peu compliqué à comprendre. Voici donc un visuel pour vous montrer la différence entre tour double et tour simple.

Ma petite astuce

Pour un feuilletage réussi, enlevez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse !

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La frangipane noisettes

Ingrédients

Crème de noisettes :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre de noisettes
  • 50g d’oeuf (1 oeuf)
  • 10g de farine

Crème pâtissière :

  • 50g de lait
  • 10g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 5g de Maïzena

Préparation de la frangipane noisettes :

Préparation de la crème pâtissière :

  1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition.
  2. Dans un saladier, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la maïzena tamisée.
  3. Une fois le lait à ébullition, versez-le sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien.
  4. Versez la préparation dans la casserole et faites cuire à faire moyen sans cesser de mélanger.
  5. Dès que la préparation s’épaissit, débarrassez dans un saladier, filmez au contact et placez au frais.

Préparation de la crème de noisettes :

  1. Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, la poudre de noisette et la farine.
  2. Ajoutez l’oeuf et mélangez délicatement et peu longtemps.

Mélangez la crème pâtissière et la crème de noisette pour obtenir une frangipane noisettes. Placez-la dans une poche à douille en vue du montage de la galette des rois à la noisette.

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Le montage de la galette des rois à la noisette

Ingrédients

  • 1 pâton de pâte feuilletée
  • La frangipane noisette
  • 1 fève
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 càs de lait
  • 50g de sucre
  • 50g d’eau

Montage de la galette des rois à la noisette

  1. Coupez votre pâton de pâte feuilletée inversée en 2. A cette étape, vous devriez déjà apercevoir le feuilletage sur votre pâte feuilletée crue.
  2. Etalez votre pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné. Celle-ci doit faire 2 à 3mm d’épaisseur.
  3. A l’aide d’un cercle à tarte ou à entremet, découpez votre pâte feuilletée. Attention à ne pas écraser votre pâte avec le cercle mais à utiliser un couteau très coupant. Sinon, vous risquez d’écraser le feuilletage.
    Vous devez donc obtenir 2 cercles.
  4. Pochez votre frangipane noisette sur votre 1er cercle de pâte feuilletée en veillant à garder un bord de 2cm. N’oubliez pas de placer votre fève !
  5. A l’aide d’un pinceau humide, humidifiez le bord vide de 2cm de votre pâte feuilletée.
  6. Déposez le second disque de pâte feuilleté sur le premier et appuyez délicatement sur tout le bord pour souder les deux pâtes ensemble.
  7. A l’aide de deux plaques à pâtisserie, retournez votre galette.
  8. Battez un jaune d’oeuf et du lait et dorez une première fois votre galette, puis placez-la au frais pour 1h.
  9. Au bout d’1h, dorez une seconde fois. A l’aide de la pointe d’un couteau, réalisez une cheminée au milieu de la pâte et vos décors.
  10. Enfournez pour 10mn à 200°C en chaleur fixe puis 35mn à 180°C chaleur tournante.
  11. En fin de cuisson, réalisez un sirop avec les 50g d’eau et les 50g de sucre.
  12. A la sortie du four, nappez votre galette de sirop pour qu’elle soit bien brillante.
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Je dois avouer que, depuis que j’ai testé la pâte feuilletée – que je fuyais littéralement depuis mes débuts en pâtisserie – je me suis découvert une vraie passion pour celle-ci. Longue mais pas compliquée, elle apporte une telle dose de satisfaction quand on la voit lever dans le four ! Mon dieu, je reste d’ailleurs devant mon four pour tout le long de la cuisson !

Vous avez manger une galette cette année? Elle était à quoi?

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

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