[Recettes]/ Autres pâtisseries

Eclairs au chocolat façon Cyril Lignac

éclair au chocolat recette patisserie léa patisseries inspirées

Hello hello,

Les éclairs au chocolat, c’est un peu la B.A-BA de la pâtisserie. On en a tous mangé une fois dans notre vie. J’avais donc envie de vous en proposer la recette. Cependant, j’avoue que j’ai un mauvais souvenir du fondant à mettre au dessus. Une expérience ratée, que dis-je : un désastre. Et je ne me sentais pas émotionnellement prête à re-tenter l’aventure du fondant. Peut-être une prochaine fois !
Tout cela pour en venir au fait de vous proposer aujourd’hui une recette inspirée de Cyril Lignac. Je suis tombée sur cette photo. J’ai trouvé cet éclair tellement beau que j’ai eu envie de m’en inspiré. C’est l’éclair Gianduja de Cyril Lignac, mais j’avais envie de m’en inspiré pour un éclair 100% chocolat. Voici donc aujourd’hui ma version de l’éclair au chocolat.

Informations pratiques

Préparation : 1h30    •     Cuisson : 30mn
Difficulté ●●○
Pour environ 12 éclairs

La ganache montée au chocolat noir

Ingrédients :

  • 100g de chocolat noir
  • 200g de crème liquide 30% MG

Matériel spécifique :

Préparation de la ganache montée au chocolat noir

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Faites chauffer 50g de crème dans une casserole.
  3. Lorsque la crème bout, et que le chocolat est fondu, versez un premier tiers de votre crème sur votre chocolat (hors du feu) et mélangez. Un noyau élastique va se former.
  4. Ajoutez alors le second tiers, mélangez et recommencez avec le dernier tiers de crème.
  5. Ajoutez ensuite les 150g de crème froide, mélangez et filmez au contact. Réservez au frais pour 30mn minimum.
  6. Une fois votre ganache bien froide, montez-la en crème fouettée.
  7. Réservez jusqu’à utilisation.
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Le craquelin

Ingrédients :

  • 100g de beurre mou
  • 100g de cassonade
  • 100g de farine

Matériel spécifique :

Préparation du craquelin

  1. Dans un saladier, mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  2. Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier cuisson de manière à avoir 1 à 2mm d’épaisseur.
  3. Réservez au congélateur.

La pâte à choux

Ingrédients :

  • 12cl d’eau
  • 100g de farine
  • 50g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 3 à 4 oeufs entiers

Matériel spécifique :

Préparation de la pâte à choux

  1. Préchauffez votre four à 200°C (chaleur fixe).
  2. Dans une casserole, portez l’eau et le beurre à ébullition, en ajoutant également la pincée de sel.
  3. Quand le mélange est à ébullition, ajoutez la farine ne une fois, hors du feu. Remuez vivement jusqu’à formation d’une boule.
  4. Remettez la préparation sur feu moyen et mélangez à la spatule pour faire sécher la pâte. Votre pâte doit se décoller complètement des parois de la casserole et former une boule.
  5. Débarrassez dans un saladier et incorporez un à un les oeufs en mélangeant vigoureusement entre chaque. Le nombre d’oeufs dépend de la taille de ceux-ci. La pâte est prête lorsqu’elle forme un triangle qu’on retire lorsqu’on retire la spatule de celle-ci.
  6. Pochez des éclairs de 12cm.
  7. A l’aide d’un importe-pièce, ou d’un patron, découpez le craquelin de la même taille que vos éclairs et posez le craquelin sur votre pâte à choux.
  8. Enfournez pour 30mn.
    Attention à ne pas ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson au risque de voir vos choux retomber. Vos éclairs sont cuits lorsqu’ils sont dorés et sonnent creux.
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La crème pâtissière au chocolat

J’ai utilisé la même recette de crème pâtissière au chocolat que dans la couronne de noël.

Ingrédients :

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 15g de maïzena
  • 5g de farine
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 25cl de lait entier
  • 25g de beurre doux

Préparation de la crème pâtissière au chocolat

  1. Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre ensemble jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajoutez alors la farine, la maïzena et le cacao en poudre non sucré, en les tamisant de manière à éviter les grumeaux. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Versez ensuite petit à petit le lait froid sur la préparation. Il faut y aller doucement pour ne pas avoir de grumeaux. Si des grumeaux apparaissent, mixez la préparation.
  4. Versez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Dès que la crème commence à épaissir, débarrassez-la dans un saladier.
  5. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.
  6. Filmez au contact et placez au frais.

La tuile de chocolat

J’ai choisi, ici, de ne pas tempérer mon chocolat. Si vous souhaitez le tempérer, il vous faut suivre une courbe de température suivante :  50-29-32.

Ingrédients :

  • 100g de chocolat

Matériel spécifique :

Préparation des tuiles de chocolat

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie.
  2. Coulez-le sur une feuille guitare pliée en deux et disposée sur une plaque de cuisson. Etalez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisser.
  3. A l’aide de l’emporte-pièce ou de votre gabarit, marquez les contours de vos tuiles.
  4. Placez au frais pour que le chocolat durcisse.
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Le montage

A vos côtés :

  • Votre ganache montée chocolat noir
  • Votre crème pâtissière au chocolat
  • Vos tuiles de chocolat
  • Vos éclairs cuits et refroidis

Matériel spécifique :

  • Douille à pointe fine
  • 2 poches à douille

Montage des éclairs au chocolat

  1. Pré-percez 3 trous en dessous de vos éclairs.
  2. Placez votre crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille fine puis pochez votre crème pâtissière grâce aux trois trous pré-percés.
  3. Découpez vos tuiles de chocolat et placez-les sur le dessus de vos éclairs.
  4. Placez votre ganache montée dans une poche à douille et coupez la pointe en biseau. Pochez votre ganache montée en ayant un geste souple.
  5. Dégustez !

Forcément, l’exécution n’est pas aussi parfaite que celle de Cyril Lignac. Malgré tout, je suis vraiment contente du rendu des éclairs. Je les trouve vraiment léchés, qu’en pensez-vous?

N’hésitez pas à partager vos réalisations en me tagant sur instagram, en utilisant le hashtag #lestutosdelea ou en me les envoyant sur facebook.

Belle journée gourmande à tous !

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